ДАЛЁКОЕ И БЛИЗКОЕ 

ТЕМА НОМЕРА. Горький хлеб войны

 

В Оренбургском госуниверситете испекли хлеб, который ели жители блокадного Ленинграда и наши военнопленные в концлагерях.

Хлеб времен Великой Отечественной войны называют и святым, и горьким. Он был дорог, как жизнь. Он был самой жизнью. В сытое мирное время трудно себе это представить. Студентки факультета пищевых производств Оренбургского государственного университета попытались не просто представить, каким был хлеб войны, но даже испечь его.

Святой военный хлеб четверокурсницы Любовь Шишкина и Екатерина Какошкина приготовили в рамках своей научно-исследовательской работы «Горький хлеб Победы».

- Мы услышали, что администрация Северного района обратилась на наши хлебозаводы с просьбой выпечь блокадный хлеб, – рассказывает научный руководитель работы – старший преподаватель кафедры технологии пищевых производств Раиса Михайловна Вострикова. – Но они не взялись за это дело: у них же поточное производство. А нам сама идея очень приглянулась. Мы решили, что сможем такой хлеб приготовить. Приготовили и представили нашу работу на конференции, которая проходит в ОГУ каждый год.

Все участники и гости 32-й научной конференции смогли отведать хлеб Победы. Посчастливилось и мне. С трепетом беру маленький кусочек блокадного хлеба. Если не приглядываться, он похож на современный ржаной. И запах приятный. Пробую. Очень знакомый привкус. Никак не могу понять, что это.

- Семечками отдает, – помогают мне девочки. – Это жмых – то, что осталось от семян подсолнечника после выжимки из него масла.

Всматриваюсь в кусочек и замечаю шелуху от семечек. Хлеб блокадного Ленинграда всего на 10 - 12 процентов состоял из ржаной обдирной (то есть неочищенной) муки. Остальное – жмых, шрот, сметки муки с оборудования и пола, выбойка из мешков, пищевая целлюлоза, хвоя.

 – Чем дольше фашисты держали Ленинград в блокаде, тем меньше на складах оставалось муки и тем больше приходилось добавлять в хлеб жмыха и целлюлозы, которые не усваиваются организмом. Остальные компоненты хлеба остались прежними – закваска, соль и вода. Больше соли добавляли для того, чтобы в тесто можно было налить больше воды и увеличить массу хлеба. Именно поэтому жители блокадного Ленинграда просили выдавать им их норму черствыми кусками. Ведь в черствых кусках меньше воды и больше хлеба, – рассказывает Любовь Шишкина.

Вторая выпечка, изготовленная студентками, – хлеб концлагерей, самый горький хлеб. Он назывался остенброт («восточный хлеб») и готовился гитлеровцами по особому рецепту «только для русских». Вот он, этот рецепт: «отжимки сахарной свеклы (измельченная свекла, промытая горячей водой) – 40%, отруби – 30%, древесные опилки – 20%, остальное – мука из листьев или соломы». Ингредиенты приводят в ужас. Пробую прожевать кусочек: хлебом все же отдает, но очень отдаленно, а в основном чувствуется вкус дерева.

– Хлеб получился непропеченный. Он рассыпался и держался только на корочке. Внутри консистенция, как у корма для животных. Когда второй раз пекли, мы его просто поменьше сделали, – говорит Екатерина Какошкина.

Изучением военного хлеба Екатерина и Любовь не ограничились. В их работе рассказывается и о рационе питания на фронте и в тылу.

– Сама доклад слушала и заплакала, - говорит Раиса Вострикова. – Питание во время войны очень важно для бойцов. Самое главное – как кормили солдат. Если бы мы проиграли войну на «хлебном фронте», была бы и вся война проиграна.

Думаю, все, кто попробовал военный хлеб или просто ознакомился с его рецептурой, станут больше ценить то, что кажется сегодня таким привычным: мир и хлеб. Тем больше благодарность за великий подвиг наших дедов и прадедов, отстоявших Родину от фашизма.

 

ВСЕ, ЧТО ГОДИТСЯ В ПИЩУ…

Из доклада Любови Шишкиной и Екатерины Какошкиной

 Неожиданное применение в питании нашли дрожжи. Они использовались в качестве белкового субстрата для наших солдат… Их применяли в довольно больших количествах – до 300 граммов в день, добавляя в первые и вторые блюда. Благодаря этому была спасена жизнь многих солдат и больных мирных жителей.

 – Из крапивы, дикого щавеля, лопуха готовили щи. Варили жиденький суп: в котелок наливали воды, забеливали молоком, если оно было, бросали туда какие-нибудь отруби, и суп готов.

Ловили сусликов, голубей. В водных местах выловленную рыбу сушили, солили, варили… Это было спасение во время войны.

 – Промороженный картофель был практически единственным госпитальным хлебом. К измельченному картофелю добавлялось небольшое количество муки, и выпекались «блины».

Галина Фомина

 

_Наш корр_